Unatoč tome što je ljeto pri kraju i više nije sezona dijeta i ubrzanih treninga kako bismo pripremili tijelo za plažu, uvijek bismo trebali paziti na prehranu. Najčešći uzrok skupljanja „zaliha" za zimu su masti i šećeri u hrani. Često ćete čuti da upravo oni daju pravi okus hrani i da je bez njih hrana bezukusna. Kako je još jednom znanost pronašla obilaznicu, pročitajte u nastavku.
22.8.2106. održan je 252. Nacionalni sastanak i izložba Američkog društva kemičara (ACS) na kojem je tim iz Centra za okus i hranjenje (CSGA) iz Francuske predstavio revolucionarnu ideju zavaravanja vlastitog mozga o količini masti i šećera u hrani. „Većina konzumenata zna da bi trebali jesti zdraviju hranu u kojoj su količine masti, šećera i soli smanjenje. No problem je u tome što upravo ti sastojci daju ono zbog čega je hrana toliko ukusna", navodi Thierry Thomas-Danguin, doktorand i član znanstvenog tima. Prema njihovom istraživanju, arome mogu nadoknaditi nedostatak masti, šećera i soli u zdravoj hrani, ali jei učiniti primamljivom konzumentima.
Arome igraju glavnu ulogu u našoj percepciji hrane (pokušajte jesti začepljenog nosa - vjerojatno nećete osjetiti većinu okusa). Temeljem toga, znanstvenici iz prehrambenih laboratorija već odavno koriste kemijske arome, esencijalna ulja i biljne ekstrakte kako bi pojačali okuse hrane i pića, a time i njihovu prodaju. U posljednje su se vrijeme znanstvenici okrenuli korištenju aroma kako bi poboljšali okus hrane s reduciranim količinama masti, šećera i soli, koju mnogi ljudi izbjegavaju zbog njezina lošego kusa. „Ako kupite proizvod s 30 % manje soli, i ne svidi vam se zato što nema baš dobar okus, što ćete napraviti? Vrlo vjerojatno ćete posegnuti za soljenkom i dodati sol. Cilj proizvođača pritom nije postignut. Naš cilj je optimizirati proizvodnju, kako bi prehrambena industrija mogla proizvoditi zdraviju hranu koju će potrošači rado i redovito konzumirati."
U svom prijašnjem radu Tomas-Danguin pokazao je kako je dodavanje točne količine određene arome u pojedinu hranu dovoljno da zavaramo svoj mozak i da ga uvjerimo da je u hrani više masti, soli ili šećera. Ispitanicima su tijekom istraživanja znanstvenici dali da kušaju pogačice u koje su dodali aromu šunke i sol. Pokazalo seda su za pogačice u koje je dodana aroma šunke ispitanici tvrdili da ima više soli, unatoč tome što je imala čak i 40 % manje soli nego pogačice bez dodane arome.
U posljednjem istraživanju Thomas-Danguin i njegovi kolege iz CSGA pokušali su otkriti novi način izolacije molekula koje povezujemo s okusom slatkog. Razvili su inovativan aparat pomoću kojega su,uz sudjelovanje ispitanika, izolirali molekule različitih aroma soka pravog voća te su i na ovom polju imali uspješne rezultate sa smanjenjem količina percipiranog šećera. Preliminarni rezultati pokazali su kako će ova tehnologija jednom potencijalno omogućiti proizvođačima da formuliraju zdraviju hranu bez žrtvovanja okusa, aroma ili teksture originalnog proizvoda.
Izvori:
| 
