Recite zbogom hrskavom prepečenom tostu

Datum 01.02.2017 12:02:00 | Kategorija: Prehrambena tehnologija

Pržena hrana (foto: commons.wikimedia.org)Mnogi ljudi znaju osjećaj jutarnje kombinacije malih katastrofa: ne mogu naći cipele, kava mi je ispala gorka. Nasreću, bar je doručak onako kako treba: vanjska strana taman smeđa i hrskava, baš kako volite. Možda bi trebali  razmisliti prije nego zagrizete. U nastavku pročitajte zašto.


Zahvaliti možete kemijskom spoju koji se zove akrilamid, kao i britanskoj agenciji Food Standards Agency. Kroz njihovu novu kampanju pod nazivom "Idi za zlatom", agencija je građane pozvala da se odluče za zlatne boje krumpira i prepečenog kruha i preporučila da ne čuvaju sirovi krumpir u hladnjaku ako ga planiraju peći ili pržiti.

>>>Novogodišnja odluka: promjena prehrambenih navika

Zašto treba smanjiti unos akrilamida? Taj je kemijski spoj klasificiran kao neurotoksin i karcinogen. Međunarodna agencija za istraživanje raka Svjetske zdravstvene organizacije dala je akrilamidu ocjenu 2A (vjerojatno kancerogen za ljude) na klasifikacijskoj skali. 2002. godine švedski znanstvenici su prvi put pronašli akrilamid u hrani te su Ujedinjeni narodi i Svjetska zdravstvena organizacija sazvali sastanak za kemikalije. Od tada su znanstvenici proučavali kancerogena svojstava akrilamida na laboratorijskim životinjama (kod kojih je utvrđeno da akrilamid povećava rizik od raka u visokim dozama) i kod ljudi (njegove posljedice se još uvijek proučavaju).

Akrilamid se formira kada su šećeri i aminokiseline u namirnica koje sadrže škrob izloženi temperaturama iznad 120 °C. Prema FDA (U.S Food & Drug Administration), što se hrana kao što su krumpir ili kruh duže termički obrađuju, to se više akrilamida akumulira u njima. Možemo ga također pronaći u prženim zrnima kave. Iako se čini da prženje u ulju uzrokuje najveću akumulaciju, kuhanje i pečenje također akumulira akrilamid u hrani.

Znači li to da bismo trebali baciti toster i odreći se prženih krumpirića? Ne tako brzo, piše statističar David Spiegelhalter iz centra za rizik Winton. On ističe da unatoč nedavnoj kampanji koja će bez sumnje povećati strah od kemikalija, učinci akrilamida vidljivi su samo pri izuzetno visokoj konzumaciji.

 

„Da budem iskren, nisam uvjeren da je pokretanje javne kampanje dobar izbor", navodi. „Pogotovo uzmemo li u obzir da trenutno ne postoje smjernice kako akrilamid škodi ljudima te kakav će benefit imati ljudi koji smanje potrošnju namirnica s akumuliranim akrilamidom.

Nemojte zamijeniti akrilamid s ostalim kemijskim spojevima koji nastaju kada meso pougljeni. Povećana konzumacija takvog mesa ili mesa prženog u dubokom ulju, povezana je s povećanim rizikom od pojave raka kod ljudi, iako još nije raščišćeno do kraja da uzrokuje rak.

„Kada je u pitanju meso i krumpir, nastavite ih jesti na vlastitu odgovornost, ali je možda sigurnije odložiti tu krišku zbog straha od pretilosti", Spiegelhalter ističe. Pretilost je povezana s najmanje 13 vrsta raka, 42 % svih novih dijagnoza raka i nizom drugih zdravstvenih problema. Ali ako se odlučite držati podalje od ugljikohidrata, možda je vrijeme da tu peć ili toster otpravite u mirovinu.

Izvor: Smithsonianmag.com





Članak je sa stranice Biologija.com.hr
http://biologija.com.hr

URL za ovaj članak je:
http://biologija.com.hr/modules/AMS/article.php?storyid=10051