Od vražje jabuke do čuda poljoprivrede – kako je krumpir promijenio svijet

Datum 30.08.2019 18:08:03 | Kategorija: Prehrambena tehnologija

Krumpir (foto: Pixabay)Krumpir je, s nutricionističke strane, jedna od najbogatijih i najhranjivijih namirnica na svijetu. Bogat je izvor vitamina B i C, fosfora, magnezija, kalija i niacina. Namirnica je to bez kolesterola i masnoća koja sadrži složene zdrave ugljikohidrate i vlakna te ima više iskoristivog željeza od bilo kojeg drugoga povrća. Unatoč tome, u suvremeno se doba krumpir često obezvrjeđuje kao štetnu namirnicu koju treba izbjegavati. 


Istina je da krumpir kakav se poslužuje u mnogim lancima brze prehrane nije zdrav, ali to je rezultat činjenice da se ulje za prženje krumpira u takvim objektima rijetko mijenja novim uljem. Uz to, i sama hranidbena vrijednost krumpira danas se često iskrivljuje na štetu te povrtne kulture. Pogledajmo kako je tekla zemljopisna i povijesna priča ove za ljudsku civilizaciju iznimno značajne poljoprivredne kulture.

Povijesna važnost krumpira vrlo se rijetko spominje, unatoč tome što vjerojatno ni jedna biljna kultura nije odigrala toliko važnu ulogu u razvoju čovječanstva i civilizacije. Krumpir je preokrenuo tijek europske civilizacije, omogućio poljoprivrednu revoluciju te time postavio temelje za razvitak industrijske revolucije. Kao prehrambena namirnica spašavao je mnoge narode za perioda velike gladi, ratova i razaranja. 

Južna Amerika - domovina krumpira

Pradomovina krumpira je područje oko jezera Titicaca u južnoameričkim Andama u Peruu gdje se koristio još prije 8000 godina. Prastanovnici tog kraja, Inke, smatrali su krumpir uzvišenom biljkom.

Regija Altiplano, Peru (foto: Wikimedia Commons)Moguće je da kultivacija krumpira u Južnoj Americi seže i do 8000 godina prije Krista, ali zbog slabe sposobnosti gomolja krumpira da izdrži test vremena nemamo točne podatke o početku njegove kultivacije.

Najraniji arheološki dokazi o uzgoju krumpira potječu iz obalnog lokaliteta Ancon (današnji središnji centralni Peru) i stari su otprilike 4500 godina. U regiji Altiplano (fotografija, desno) krumpir je postao temeljna prehrambena namirnica za Carstvo Inka. Stanovništvo Anda je pripremalo krumpir na različite načine: kuhali su ga sa i bez kore, pržili ili radili krumpir pire u kojeg su dodavali lokalne biljke.

Glavni obrok andske populacije bio je tzv. chuno. Krumpir bi se ostavio preko noći da se smrzne, a ujutro da se otapa. Ovaj proces bi se ponavljao nekoliko dana, najčešće 5-7 puta. Potom bi se odstranila voda iz krumpira. Takav krumpir bio je manji i lakši te je dodavan u neku vrstu paprikaša kao glavni element obroka. Primarna korist od chuna je bila ta da se on mogao skladištiti i 5-6 godina, bez da otrune ili izgubi okus i prehrambenu vrijednost. Ova je metoda bila od ključne važnosti u slučaju rata, loših žetvi ili masovne gladi. Španjolci su u 16. stoljeću davali chuno robovima koji su radili u rudnicima srebra u njihovim kolonijama.

Uslijedilo je razdoblje tzv. Kolumbijske razmjene. U razdoblju od 15. do 16. stoljeća europski kolonizatori preuzimali su mnogobrojne biljne i životinjske vrste, tehnologiju i ideje iz Sjeverne i Južne Amerike te su ih donosili natrag u Europu. Moreplovci, trgovci i vojnici u službi Španjolskog Carstva prvi su došli u kontakt s krumpirom, ali su ga isprva odbijali jesti. Prvi pisani zapis Europljana u kojem spominju krumpir nalazi se u knjizi Cronica del Peru, koju je 1553. godine napisao španjolski konkvistador Pedro Cieza de Leon. Danas se pretpostavlja da su postojale dvije rute ulaza krumpira iz Novoga Svijeta u Europu: španjolska i engleska ruta.

Krumpir stiže u Europu

Prvi dolazak krumpira u Europu zbio se oko 1562. godine na Kanarskim otocima te potom u Španjolskoj oko 1570. godine. Dolazak krumpira u Englesku najčešće se pripisuje mornaru Sir Francisu Draku ili matematičaru, etnografu i astronomu Thomasu Harriotu. Baskijski moreplovci su koristili krumpir kao hranu tijekom svojih putovanja preko Atlantika te su prilikom jednog iskrcaja u Irsku, kako bi tamo osušili bakalare, usput ostavili sjeme krumpira. U početku se krumpir u Europi nije upotrebljavao za ljudsku prehranu, već isključivo za stočnu hranu. Prvi put se konzumirao za ljudsku prehranu u bolnici u Sevilli 1573. godine. 1588. botaničar Carolus Clusius je napravio sliku krumpira  uzgojenog u Nizozemskoj. Sliku je nazvao Papas Peruanorum (fotografija dolje, desno). 1601. godine zapisao je da se krumpir koristi u sjevernoj Italiji za ljudsku i stočnu prehranu. 

U Francuskoj i Njemačkoj, nakon 1750. godine, bogati zemljoposjednici jako potiču seljake da sve više uzgajaju krumpir, koji je do tada bio većinom ograničen na male vrtove.

U pjeskovitom tlu sjeverne Europe nakon određenog vremena pokazalo se da se može proizvesti dva do četiri puta više kalorija po jutru nego što se to prethodno uspjelo s pšenicom, raži ili zobi. Krumpiru treba samo tri do četiri mjeseca za rast, za razliku od deset mjeseci koliko je potrebno žitaricama i može ga se uzgajati na gotovo svakoj vrsti tla. Jedan od problema bio je taj da je prvi krumpir dovezen iz Amerike bio prilagođen uzgoju u Andama, gdje dužina dana ne varira značajno tijekom godine.

Širenje krumpira (foto: Wikimedia Commons)

Širenje krumpira

U Europi, gdje dužina dana varira mnogo više, krumpir je u početku prilično oskudno uspijevao i botaničarima je trebalo nekoliko godina da uzgoje nove, europskoj klimi dobro prilagođene sorte.

Nije u Bibliji, dakle, nije za jelo

Ipak, Europljani su i dalje bili sumnjičavi prema novom povrću. Za razliku od kukuruza, koji je bio prepoznatljiv kao dotad nepoznat rođak pšenice i drugih žitarica, krumpir je bio nov i neobičan. Nije  ga se spominjalo u Bibliji, što je ukazivalo na to, kako su govorili neki svećenici, da ga Bog nije predvidio za jelo. Njegov neestetski, čudan oblik, također nije bio od pomoći. Ilustracija Carolusa Clusiusa (foto: Wikimedia Commons)Krumpir je travare, koji su vjerovali da je izgled biljke pokazatelj bolesti koje može prouzročiti ili izliječiti, podsjećao na kvrgave ruke gubavaca, pa se raširilo mišljenje da uzrokuje gubu.

Prema drugom izdanju Herbala autora Johna Gerarda objavljenog 1633. godine, „Burgundima je bilo zabranjeno koristiti te gomolje, jer su bili uvjereni da uzrokuju gubu." Botaničari koji su više vjerovali znanstveno utemeljenim podacima počeli su se zanimati za krumpir, prvu poznatu jestivu gomoljastu biljku, i proglasili su ga vrstom otrovne obitelji velebilja. Ni to nije pomoglo mišljenju koje je vladalo o njemu: počelo ga se povezivati s vješticama i štovanjem vraga.      

U sjevernoj Europi seljaci su bili vrlo skeptični prema krumpiru i nadjenuli su mu nadimak Vražje jabuke jer su plodovi rasli ispod zemlje. Tek nakon gladi 1770. godine seljaci prelaze na krumpir kao temeljnu kulturu u svakodnevnoj prehrani. Glad koja se pojavila 1770. godine bila je rezultat masovnog propadanja do tada tradicionalnih usjeva zbog klimatskih promjena uzrokovanih malim ledenim dobom. Krumpir je u tom trenutku dobio jaku važnost jer je spasio pučanstvo glađu zahvaćenih zemalja od katastrofe. Od tog trenutka, njegov značaj u prehrani seljaka Europe sustavno raste. 

Znanošću protiv predrasuda

Iskustvo s krumpirom tijekom Sedmogodišnjeg rata jednog je čovjeka nadahnulo da postane njegov najgovorljiviji zagovornik. Francuski znanstvenik Antoine-Augustin Parmentier bio je ljekarnik u francuskoj vojsci. Nakon što su ga zarobili Prusi, tri je godine proveo u zatvoru i većinu tog vremena za jelo dobivao samo krumpir. Zaključio je da je riječ o hranjivoj i zdravoj namirnici pa nakon povratka iz rata u Francusku postaje njezin glasni zagovornik. Kada je 1770. godine, nakon još jedne loše žetve, ponuđena nagrada za najbolji esej o „hrani koja može umanjiti problem gladi", Parmentier je pobijedio sa svojom pohvalom krumpiru. Cvijet krumpira (foto: Pixabay)Iako je i dalje naširoko vladalo uvjerenje da je krumpir otrovan te da uzrokuje bolesti, 1771. godine Parmentierove je stavove potvrdio Medicinski fakultet Sveučilišta Sorbona u Parizu, gdje je procjenjeno da je krumpir doista prikladan za prehranu ljudi. Ubrzo potom, Parmentier objavljuje detaljnu znanstvenu analizu prednosti krumpira. No, potpora unutar znanstvene zajednice nije bila dovoljna. Nakon dugogodišnjih napora, Parmentier je shvatio da je iznimno teško uvjeriti ljude da uzgajaju i jedu krumpir, stoga nastavlja proučavati svojstva krumpira, a 1774. objavljuje „Kemijska istraživanja krumpira", gdje pokazuje njegovu veliku nutritivnu vrijednost.

Osim toga, odlučio je i prirediti niz reklamnih trikova. Godine 1785. na banketu u povodu proslave rođendana Luja XVI., Parmentier  je kralju i kraljici poklonio buket cvjetova krumpira, nakon čega je kralj jedan od cvjetova pričvrstio na svoj rever, a Marija-Antoaneta stavila je vijenac u svoju kosu. Gosti su potom sjeli jesti, a nekoliko jela uključivalo je krumpir. Uz podršku kralja i kraljice, konzumacija krumpira i nošenje cvjetova krumpira ubrzo postaje modom među aristokracijom. Parmentier je i sam priredio nekoliko večera, sa slavnim uzvanicima poput, primjerice, Benjamina Franklina, na kojima je poslužio krumpir pripremljen na razne načine. 

Kruh za siromahe

Najveći Parmentierov trik ipak se sastojao u tome da oko polja u okolici Pariza koja mu je dodijelio kralj i na kojima je uzgajao krumpir postavi naoružane čuvare. To je izazvalo zanimanje lokalnih stanovnika, koji su se pitali koja bi vrijedna kultura mogla zahtijevati takve mjere sigurnosti. Kad je krumpir bio spreman za iskopavanje, Permentier je naredio čuvarima da se povuku, a lokalni stanovnici su pojurili i pokrali krumpire. Kralj je Permentieru, kada je odbojnost prema krumpiru konačno nestala, navodno rekao: „Francuska će vam jednog dana zahvaljivati na tome što ste pronašli kruh za siromahe."

Sadnja krumpira (foto: Wikimedia Commons)Kraljevo se predviđanje pokazalo točnim već nekoliko godina poslije, nakon Francuske revolucije. Napoleon Bonaparte uveo je 1802. godine red Legije časti i Parmentier je među prvima odlikovan ordenom. Njegove zasluge u popularizaciji krumpira i danas se pamte te neka jela nose njegovo ime.

U Francuskoj enciklopediji Bon Jardinier iz 1785. godine piše: „O niti jednom drugom povrću nije toliko puno napisano ili se pokazalo toliko entuzijazma...siromašni bi trebali biti zadovoljni ovom hranom".

Usred velike gladi u 18. stoljeću, krumpir dobiva nekoliko prijatelja na položajima moći. Kada su 1740. godine propali usjevi, Fridrik Veliki od Pruske naredio je širenje uzgoja krumpira među svojim podanicima (slika, desno). Njegova je vlada objavila i podijelila priručnik u kojemu se objašnjavalo kako uzgajati tu novu kulturu i distribuirala besplatno sjeme krumpira.

Fridrik Veliki od Pruske 1756. izdaje edikt kojim nudi povlastice, ali i kazne svim seljacima koji prihvate ili odbiju sadnju krumpira. Puk ga zbog gorčine proziva Krumpirskim kraljem, međutim njegova ideja donosi ploda, a rastuća demografija Pruske nije imala probleme masovne gladi. U Rusiji medicinski savjetnici Katarine Velike uvjerili su je da bi krumpir mogao biti lijek protiv gladi, a uzgoj krumpira zagovarale su i vlade Bohemije i Mađarske. 

Čudo poljoprivrede

Lobiranje za krumpir ponekad se provodilo uz upotrebu sile: austrijskim seljacima prijetilo se sa četrdeset udaraca bičem ukoliko odbiju prihvatiti krumpir. I ratni sukobi su pomogli u promjeni stava. Za svojih pohoda u sjevernoj Europi 1670-ih i 1680-ih, vojska Luja XIV. susreće se s krumpirom u Flandriji i dolini Rajne, gdje je već bio uzgajan u većim količinama. Jedan je promatrač napisao da je „francuska vojska dobila veliku potporu obilno hraneći vojnike...ukusan je i hranjiv." Austrijski, francuski i ruski vojnici, koji su se borili u Pruskoj tijekom Sedmogodišnjeg rata (1756.-63.), uvjerili su se da krumpir (zasijan na zahtjev Fridrika Velikog) prehranjuje lokalno stanovništvo i zagovarali su njegov uzgoj po povratku u domovinu. Jedna od prednosti krumpira u vremenima rata bila je ta da je ostajao na sigurnom, skriven pod zemljom. Čak i ako bi se vojska utaborila na polju krumpira, zemljoradnik bi ga i dalje, kada bi vojska otišla, mogao iskopati.

U drugim dijelovima Europe događala se slična, ali manje poetična priča: kombinacija gladi, rata i promotivnih napora vlade dovela je do toga da je 1800. godine krumpir postao važnom novom namirnicom. Sir Frederick Eden, engleski pisac i društveni istraživač, napisao je u Lancashireu: „to jelo prisutno u svakom obroku, osim doručka, na stolovima bogatih i siromašnih...krumpir je možda najbolji primjer uživanja čovjeka u hrani." Krumpir je prozvan „najvećim blagoslovom koje tlo proizvodi", „čudom poljoprivrede" i „najvrjednijim korijenom". Nakon neuspjelih žetvi pšenice 1793. i 1794. godine, mnogi su se ljudi 1795. prestali protiviti krumpiru. Te je godine čak i londonski Times objavio recepte za juhu od krumpira te kruh od kukuruza i krumpira.

Vincent van Gogh (foto: Wikimedia Commons)

Poznata slika Vincenta van Gogha, Seljaci uz zdjelu krumpira iz 1885. godine

Krumpir je donosio 3-4 puta više kalorija po jutru zemlje od žitarica, imao je manji postotak kvarenja, jednostavniju proizvodnju te veću masu. Time počinje dominirati kao temeljna prehrambena namirnica u Europi. Za vrijeme industrijske revolucije u Velikoj Britaniji krumpir prehranjuje sve veće populacije koje se slijevaju u gradove u potrazi za poslom, čime daje doprinos sve većoj industrijalizaciji. Neki povjesničari upravo krumpiru daju temeljnu ulogu u tehnološkom usponu Europe.

Zanimljiv je i primjer Irske jer pokazuje ishod fokusiranja na uzgoj samo jedne kulture za prehranu. U Irsku krumpir dolazi oko 1650. godine, ali tek od 1780. postao je glavni izvor hrane irskom narodu. Kroz Irsku se krumpir rapidno proširio kroz poljoprivredu kao primarna prehrambena namirnica te Irci za prehranu nisu uzgajali ništa drugo. Krumpir je postao temelj njihove svakodnevne prehrane. Uz krumpir, Irci su uzgajali i neke druge kulture, ali njih su uzgajali isključivo za prodaju. Kao posljedica dobre prehrane, populacija Irske je sustavno rasla sve do pojave Velike irske gladi, kada je krumpire zahvatila bolest plamenjača, odnosno krumpirova plijesan, koja nastaje kao posljedica gljivice Phytophthora infestans, koja krumpir čini nejestivim. U povijesti Irske takva glad nije nikada viđena. Pretpostavlja se da je od gladi umrlo 1 do 2 milijuna Iraca, a 2 milijuna ih je iselilo u Ameriku.

Krumpir u Hrvatskoj

Krumpir se u Hrvatskoj prvi put pojavljuje u 18. stoljeću kada su ga njemački doseljenici donijeli 1779. i 1780. godine. Porijeklo riječi krumpir i dolazi od doseljeničkoga gruntbirne (zemna kruška). Lika i podnožje Velebita su, zbog svojih klimatskih i pedoloških uvjeta, najpovoljnije regije za uzgoj krumpira u Hrvatskoj. Ti klimatski i pedološki uvjeti slični su onima u Andama, pa upravo u tim regijama krumpir ima najviše suhe tvari.

 

Izvori:

1. Standage T. (2009). Jestiva povijest čovječanstva. Zrinski d.d., Čakovec

2. http://www.bilje.hr/POLJOPRIVREDA/AgBase_1/HTM/krumpir.htm

3. Lešić, R., Borošić, J., Butorac, I., Herak -Ćustić, M., Poljak, M., Romić, D. (2004): Povrćarstvo. Zrinski d.d., Čakovec

4. https://www.smithsonianmag.com/history ... nged-the-world-108470605/

5. http://www.history-magazine.com/potato.html

6. http://alternativa-za-vas.com/index.p ... /krumpir-beskorisno-povre       

7. https://www.nap.edu/read/1398/chapter/1#xii

8. https://agrobiz.vecernji.hr/agrovijest ... ijecio-brojne-ratove-7918

9. Willy, L. (1968). Devils Apples. Galaxy Science Fiction. pp. 118-125. https://archive.org/stream/Galaxy_v26n ... page/n117/mode/2up¸

10. Hawkes J.G., Francisco-Ortega J. (1993). Eupyhtica: The early history of the potato in Europe https://link.springer.com/article/10.1007/BF00029633





Članak je sa stranice Biologija.com.hr
http://biologija.com.hr

URL za ovaj članak je:
http://biologija.com.hr/modules/AMS/article.php?storyid=10233