Kako osjećamo miris hrane?

Datum 01.07.2014 14:07:00 | Kategorija: Prehrambena tehnologija

Miris (foto: FreeDigitalPhotos)Kako uspijevamo razlikovati različite vrste prehrambenih proizvoda poput jagoda, kave, mesa na roštilju ili tek skuhanog krumpira samo na temelju mirisa? Naime, hrana koju ljudi konzumiraju sadrži više od 10 000 različitih vrsta hlapljivih tvari, ali samo oko 230 osnovnih spojeva određuje miris hrane koju jedemo. Ipak, popis se može dodatno suziti na samo 3 do 40 ključnih spojeva koji su odgovorni za stvaranje karakterističnih mirisa svake pojedine vrste hrane. Te iste spojeve zatim dekodira oko 400 olfaktornih (mirisnih) receptora u nosu.


Nadopunjujući se s pet osnovnih okusa (slatko, gorko, slano, kiselo i umami), velik broj različitih mirisa također doprinosi ukupnom doživljaju hrane. Naime tijekom posljednjih nekoliko desetaka godina identificirano je otprilike 10 000 različitih hlapljivih tvari u hrani, a kako bi suzili taj broj u svom novom istraživanju njemački znanstvenici su identificirali osnovne mirisne uzorke kod 227 različitih vrsta prehrambenih proizvoda.

>>>Neodoljiv miris starih knjiga

Došli su do veoma zanimljivih rezultata - pokazalo se kako se gotovo neograničena raznolikost mirisa hrane bazira na samo 230 osnovnih spojeva. Osim stoga, svaka vrsta hrane ima svoj vlastiti mirisni kod koji se sastoji od 3 do 40 ključna spoja od navedenih 230 osnovnih - u točno određenim koncentracijama. Ta mala grupa mirisnih i hlapljivih tvari je ono što daje pravu raznolikost mirisa hrane, od ananasa do vina i pečenih kobasica.

Kompleksan miris konjaka

Primjerice, miris maslaca je kodiran kombinacijom od samo 3 ključne molekule, dok su svježe jagode kodirane s njih 12. S druge strane miris konjaka je najkompleksniji od svih, sadrži čak 36 ključnih molekula.

Kako osjećamo miris hrane? (foto: A. Dunkel, Ch. Sturz / TUM)

Mirisni kodovi se prilikom konzumacije hrane prevode u podražaje koji stimuliraju mirisne receptore. Zbog toga, ključni spojevi moraju doći u doticaj s jednim ili više mirisnih receptora u nosu od njih oko 400. Kombinacija tih nekoliko ključnih molekula stvara autentičnu percepciju mirisa, tj. kvaliteta mirisa nije određena samo jednim spojem nego s njih nekoliko.

Neograničen broj mirisa oko nas

Dodatno, znanstvenici objašnjavaju da kada se u obzir uzme broj ključnih kemijskih spojeva, zajedno s 400 različitih mirisnih receptora, čini se kako postoji manje -više neograničen broj različitih vrsta mirisa koji se mogu osjetiti.

Znanstvenici su svoje rezultate predstavili u kemijskom časopisu Angewandte Chemie International.

 

Izvor: e! Science News





Članak je sa stranice Biologija.com.hr
http://biologija.com.hr

URL za ovaj članak je:
http://biologija.com.hr/modules/AMS/article.php?storyid=9568